Nuestra columnista Alicia Sisteró visitó Quimera en su nueva etapa y nos dejó su reseña. En Perdriel, el bistró de Achaval Ferreportfolioun ciclo con Julieta Argento al frente. Platitos para compartir, sabores definidos y maridajes sólidos construyen una experiencia coherente. Huerta real, servicio profesional y un portfolio que marca el ritmo de la mesa.
En Perdriel, dentro de Bodega Achaval Ferrer, Quimera transita una nueva etapa con Julieta Argento como chef ejecutiva. Alicia Sisteró lo visitó recientemente y analizó la propuesta desde una categoría que siempre destaca: la de los restaurantes del vino.
Para Sisteró, un restaurante del vino es aquel donde la cocina está pensada para potenciar la copa. Donde la cristalería, la cava, el servicio de sommelier y las temperaturas correctas forman parte estructural de la experiencia. En Quimera, esa coherencia se percibe de manera clara.
Julieta Argento, de 30 años, fue jefa de cocina en Don Julio en 2022, trabajó en El Preferido y, en Mendoza, se desempeñó como chef ejecutiva en Savia, el restaurante de Bodega Casarena. Asumió en diciembre este nuevo puesto, y, según explicó, su primera decisión no fue modificar el menú sino ordenar antes la cocina, sus procedimientos y organización interna.
El formato de mesa llena se mantiene. Los platitos llegan en distintos tiempos y están pensados para compartir. La propuesta es dinámica y divertida.
La cocina muestra una fuerte impronta de producto y huerta, técnica contemporánea y sabores definidos. Entre los primeros tiempos se destacan snacks variados que marcan presencia desde el inicio: sashimi de melón, stracciatella con almendras y miel, brioche con tartare de chivo e higos. Estos bocados cambian con frecuencia, ya que la chef da espacio al equipo para proponer nuevas incorporaciones.
Entre los platitos, la trucha curada con leche de tigre de ciruela y cereza encurtida y el tomate trabajado en distintas texturas reflejan temporada y localidad.
El principal, el ojo de bife en shio koji con emulsión de berenjena y miso, se presenta con un cuchillo de diseño que aporta identidad al servicio. La intensidad de sabores responde a una premisa clara de la chef: si algo es ácido, debe sentirse; si es crocante, debe crujir.
El postre de higos, con amaretti y crema de almendras, completa el recorrido con equilibrio y técnica.
El maridaje incluyó Quimerino Blanco 2024, Arinzano Rosé 2022, Quimera Blanco y Appellation Malbec 2021 del Valle de Uco. El menú completo oscila entre los $100.000 y $230.000 según el maridaje elegido (precios febrero 2026)
Sisteró también destaca el liderazgo de Julieta Argento y su visión sobre la nueva escuela gastronómica. La chef señaló que en Mendoza aprendió que se puede exigir sin hostilidad y liderar desde la empatía. Esa postura, según la columnista, se percibe en el clima del equipo y en la energía del servicio.
Recomendado por la Guía Michelin en 2024 y 2025, Quimera consolida así una propuesta donde vino, cocina y hospitalidad trabajan en la misma dirección.
El nombre no es casual: en la mitología, la quimera es un ser híbrido, fuera de lo común; en el lenguaje cotidiano, representa una aspiración difícil de alcanzar. En este proyecto conviven ambas ideas: mezcla de territorio, técnica y experiencia, junto a una búsqueda permanente de mejora.
Quimera – Bodega Achaval Ferrer
Ruta Provincial 86, Perdriel, Luján de Cuyo, Mendoza
Abre todos lso días de 12.30 a 17 h
Reservas: https://wineobs.com.ar/mro/quimera
WhatsApp: +54 9 2614 19-2168
Instagram: @quimerabistro
