Nuestra especialista en historia del vino, investigadora del Conicet y docente en la UNCuyo, Florencia Rodríguez, nos propone viajar en el tiempo para juntos celebrar y rendir homenaje a los enólogos en su día: el 7 de septiembre.
Desde 2002, el 7 de septiembre se celebra en Argentina el día del enólogo. Es un reconocimiento institucional que homenajea el saber y el trabajo de una de las principales agroindustrias del país. En este columna contamos los orígenes de esta profesión.
El conocimiento como sostén de la vitivinicultura
La efeméride remite a la inauguración, el 7 de septiembre de 1862, a la Quinta Normal de San Juan. Por entonces, su gobernador, Domingo F. Sarmiento, inauguró un establecimiento destinado a ensayar y difundir técnicas sobre diversos cultivos, entre ellos, el viñedo. En el discurso inaugural Sarmiento explicó que se esperaba que el establecimiento fomentara la agricultura para formar colonias, integradas sobre todo por migrantes extranjeros. También llamaba la atención sobre las potencialidades de la elaboración de vino en Mendoza y San Juan, pero advertía que era necesario adoptar técnicas y tecnologías novedosas para lograr el despegue del sector (Sarmiento, 1883). Justamente, formaba parte de un ideario de la época acerca de la importancia de vincular los conocimientos y las ciencias con el progreso económico (Weinberg, 1998). Y sobre esa base, el entonces joven Estado estaba llamado a cumplir un rol decisivo en la organización de escuelas de base agrícola. En efecto, la denominada generación del ‘80 organizó su programa económico sobre bases liberales, pero entendía que el Estado debía ser el catalizador del proyecto de país.
Con base en ese antecedente, el Departamento Nacional de Agricultura -luego Ministerio- fundó en Mendoza la Escuela Nacional de Agricultura (1884) y más tarde la Escuela Nacional de Vitivinicultura (1896). Allí se graduaron los primeros técnicos vinculados al sector.
Las instituciones del vino en Mendoza
Esos establecimientos procuraron una formación de peritos agrícolas, en general. ¿Cómo se introdujo la enología como especialidad disciplinar en ese contexto? Por un lado, los recurrentes problemas para lograr una vinificación uniforme, tipificada y de mejor calidad, con mayor aceptación entre los consumidores. A su vez, las preocupaciones de algunos empresarios acerca de erigir la industria sobre bases de calidad y mayor tecnicismo, en una industria donde la prueba y el error parecían ser los rectores. Así fue que el programa de estudio incorporó nociones sobre enología, y en 1904 se inauguró una Estación Enológica, anexa a la Escuela desde donde se iniciaron novedosos ensayos aplicados a la joven agroindustria. Hacia 1910, la provincia contaba con una masa crítica de enólogos especializados y formados en la provincia.
Estudiantes de Enología. Escuela Nacional de Vitivinicultura (1908).
¿Cómo fueron esas iniciales trayectorias profesionales?
Debemos decir que nada fácil puesto que la figura del director técnico de bodega aún no estaba difundida. Además, contaban con la competencia profesional de enólogos europeos y agrónomos graduados en las Universidad Nacional de La Plata y de Buenos Aires. Por ello, los primeros graduados protagonizaron varias iniciativas para el posicionamiento de la especialidad: formaron el primer Centro de Viticultores Enólogos (1911), que tuvo réplica en San Juan hacia la década de 1930. También iniciaron una serie de publicaciones técnicas acerca de los desafíos y oportunidades de la vitivinicultura. De este frondoso corpus vale mencionar las revistas La Vitivinicultura Argentina (editada en 1910 por Leopoldo Suárez) y La Enología Argentina (publicada en 1915 por Luis Noussan). Ambos enólogos formados en Mendoza y perfeccionados luego en la Conegliano (Italia).
Revista La Enología Argentina, primera publicación argentina especializada (1915).
Esta labor técnica situada fue el puntapie inicial para la redacción de manuales y tratados, y sobre esta base se asentó la consolidación de la disciplina, hacia la década de 1930, a través de la realización de investigaciones pioneras y escribiendo los primeros manuales de enología, como el publicado por el enólogo Gaudencio Magistocchi, en 1934 y luego ampliado en 1956. El mismo mereció una valorable mención en otro aporte basal: la Enología teórica-práctica de Francisco Oreglia (1978). A esta labor se sumó la Escuela de Enología de Rodeo del Medio y más tarde la Facultad de Ciencias Agrarias, con la fundación de un efímero Instituto del Vino (1949). Desde estos espacios, se fortaleció en la construcción de una disciplina autónoma.
